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同样都是辣,为什么辣椒辣菊花,芥末却能让你呛鼻上头?

区别于酸甜苦咸鲜,辣是一种痛觉,这已经不是什么秘密了。
 
前面五种味道,我们都能在舌头找到相应的味觉受体。当食物与味觉受体结合,大脑中的味觉神经就会被激活产生相应的味觉感受。
 
但唯独辣与众不同,我们无法在味蕾上找相对应的味觉受体。而它激活的,其实是舌头上的痛觉受体。吃火锅的“嘴上一时爽,菊花火葬场”,就能告诉你什么叫做疼痛。
 
同样都是辣,为什么辣椒辣菊花,芥末却能让你呛鼻上头?
不过,辣也没那么简单。因为辣也辣得天差地别,各有千秋。其中最明显的区别便是辣椒的辣芥末的辣。
 
同样都是辣,为什么辣椒辣菊花,芥末却能让你呛鼻上头?
 
吃辣椒时,我们的口腔会产生一种较为纯粹的烧灼感。但一般的辣椒,可远没有芥末来得刺激。
 
只需要一小坨芥末,那酸爽劲儿能在鼻腔瞬间爆炸,直冲天灵盖,呛到无法呼吸并狂飙眼泪。所以,芥末也是整蛊或惩罚道具中的首选,比辣椒带来的冲击力强得多。
 
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死亡挑战之芥末雪糕
前段时间还有个新闻,一位60岁的妇女,就不小心把芥末当成了牛油果,吞下了一大口。
 
结果因为过于刺激,她患上了应激性心肌病,也就是俗称的“心碎综合征”,一般由极端情绪与压力引起,心脏某处的正常泵血功能会暂时中断。可见芥末威力,真不容小觑。
 
但为什么都是辣,偏偏芥末最上头?
 
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普通的辣椒之所以辣,是因为含有辣椒素(capsaicin)。早在19世纪中期,人们就已在辣椒中分离出这种能造成刺激性感受的成分了。
 
它能激活痛觉受体中的TRPV1通道,该通道在遭遇高温(45℃以上)、损伤或者强酸(pH值<6)时也会被激活,带来烧灼般的疼痛感受。
 
而且,痛觉感受器是遍布人类全身的。所以我们徒手切辣椒、或吃辣后上厕所时都能感受得到辣椒素的刺激。
 
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而辣椒之所以进化出辣椒素,主要是为了防止那些杂食性的哺乳动物吃掉它们,起劝退作用。
 
不过辣椒可是个两面派,为了传播种子,辣椒果实也进化成红彤彤的模样,吸引鸟类进食。因为相比哺乳动物,没有牙齿的鸟类并不会把辣椒种子咬碎。于是,这些无法被鸟类消化的辣椒种子,便会随鸟粪完好无损地排出,完成播种大业。
 
演化的思路都是相似的。而芥末的辣,本质也是一种化学防御手段。它的防御对象,主要是各种小虫子和草食性动物。
 
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异硫氰酸烯丙酯,芥末中辣味的来源

 

但芥末中的辣味,则来源于另一类有机化学物质——异硫氰酸酯(Asothiocyanate,简称ITC)。其中,以异硫氰酸烯丙酯(Allyl isothiocyanate,简称 AITC)为主,它们同样能激活痛觉受体。
 
尽管都为痛觉受体,它又与辣椒素激活的TRPV1通道不同,芥末受体正式名称为TRPA1。当我们吞下芥末时,异硫氰酸烯丙酯就会激活芥末受体TRPA1,让我们体会到不一样的辣。
 
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不同瞬时感受器电位离子通道(transient receptor potential ion channels, TRP)对不同香料、风味和营养成分的响应。最左边TRPA通道对芥末响应,右边的TRPV1对辣椒响应。
其实我们看看芥末受体还能在什么情况下被激活,就能大致了解这种感受了。这一通道在遇到低温(17℃以下)、环境污染物(如丙烯醛)、刺激性物质(如福尔马林、过氧化氢)的情况下都会被激活,让人产生刺痛、咳嗽、窒息以及流泪等反应。
 
所以说芥末也可以用作火警报警器,它能让听力受损的人群,能在2分钟之内从沉睡中被熏醒,比臭鸡蛋味什么的管用得多。
 
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同样都是辣,为什么辣椒辣菊花,芥末却能让你呛鼻上头?
 
那真正的问题来了,为什么芥末会刺鼻?原因是芥末中的异硫氰酸烯丙酯挥发性很强,来得快去得也快
 
此外,异硫氰酸烯丙酯也不是芥末中天然就存在的化学物质。异硫氰酸烯丙酯本身对植物也是有毒害作用的,所以平时它们会以另一种无害的化学形式存储。芥末进化出来的毒物,总不能没毒死别人前先把自己搞废吧。
 
而在芥末中,异硫氰酸烯丙酯的前体便是一种硫代葡萄糖苷,它们主要存在于十字花科植物细胞的细胞质中。我们吃的芥末、甘蓝、西兰花等都属于十字花科蔬菜。它们味苦且辛辣的风味,便源于这类物质及其的水解产物,能毒死或劝退很多昆虫和其他动物。
 

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因为苦和辣,十字花科蔬菜也不容易被小朋友接受
但是,能够水解硫代葡萄糖苷的芥子酶(myrosinase),其实位于液泡中。所以只有当这些植物被破坏或咀嚼时,一系列的化学反应才会发生。从液泡被释放出来的芥子酶会作用于细胞质中的硫代葡萄糖苷,由此产生了有刺激性气味的异硫氰酸烯丙酯。
又因为异硫氰酸烯丙酯挥发性很强,芥末受体对芥末的反应也主要集中在鼻道而不是口腔。而这种刺激的快感,在短时间内就会立即消失,对人体无害。
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当然,这种吃法另当别论
 
反观辣椒中的辣椒素,它其实是一种油性分子,易于附着在舌头上能有效刺激味蕾。
 
这也是为什么乳制品能解辣的原因,易溶于脂质的辣椒素能被乳制品中的脂肪带走辣的感觉自然会减弱。而各项世界吃辣椒比赛中,也是谁先喝了桌上的牛奶就等于认输投降的。所以,答应我下次被辣到时别狂灌水,试试牛奶吧。
 

同样都是辣,为什么辣椒辣菊花,芥末却能让你呛鼻上头?

吃辣椒比赛都会以牛奶解辣

正因为两种辣的形成方式不同,用来衡量辣椒辣味的单位——史高维尔辣度单位(Scoville Heat Unit)对测量芥末的辣度也是无效的。
 
因为史高维尔单位测试辣度的标准是辣椒素含量的多寡。一单位辣椒以糖水稀释,直到人类舌尖感受不到辣,此时糖水量的总和即为史高维尔辣度单位SHU。例如,史上最辣的辣椒“龙之吐息”(dragon’s breath)的辣度高达248万SHU。也就是将1单位的龙之吐息辣椒素溶解到248万单位的糖水中,人们才尝不出有辣味。
 
但目前,好像还没有关于芥末中辣度的较为通俗的单位名称。因为在植物中,异硫氰酸酯类存在的形式本来就很飘忽,受许多因素的影响包括环境温度、pH值以及各种参与反应的化合物和辅酶因子等。
 

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但也因为这类物质的不稳定,99%的中国人基本上都没吃过正宗的日本芥末。是的,市面上牙膏状,一挤就能享用的芥末很多都是“山寨”的
 
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真正的寿司芥末名为山葵(Wasabia japonica),属于十字花科中的山葵属。从其拉丁学名就能看出,它正是日本料理中常用于搭配寿司与各种生鱼片的“哇萨比”。用山葵的根茎磨制而成,才是最正宗的芥末,磨得越细味道也越呛。
 
因为山葵的风味物质异硫氰酸烯丙酯易挥发,一般在15分钟之内就会失去原有风味,不那么带劲了。所以,山葵通常也是以完整的根茎形式售卖,在一些高档的日料餐厅也会现场研磨山葵酱。
 
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此外在日本,野生山葵只能在寒冷的山间溪流床上生长。因为在活水中才能茁壮成长,山葵也很难被大规模种植。当然,也有陆生山葵,但仍难满足市场的需求。像在中国开得满街都是的日料店,山葵酱就更没有办法满足得了的。

但为了能让所有人都能享受被呛的快感,人们也找到了替代品,另一种十字花科植物——辣根( Armoracia rusticana )。它原产于欧洲东南部和西亚,属于马萝卜属。辣根的辣比山葵更持久,能保持数小时,更方便批量生产。但因为研磨辣根得到的酱本身是淡黄色的,一般都需要用食用色素将其染成绿色才能模仿新鲜山葵酱的颜色。

 
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辣根与山葵
我们日常能吃到的寿司芥末,基本上都是辣根磨成的。又因为山葵产量极少,真正的山葵价格也很高。所以,当真芥末与山寨芥末出现在餐桌上的概率是1比99时,其价格则是99比1。
同样都是辣,为什么辣椒辣菊花,芥末却能让你呛鼻上头?
娇贵的山葵喜欢长在潮湿的地方 

 

不过,对芥末有误会的不止中国。美国人可能也不懂什么是正宗的芥末。而他们说的芥末又是另一种,名为黄芥末酱(mustard)。

 

这是一种由成熟芥菜( Brassica juncea ,十字花科芸苔属)的种子研磨而成的调料。它就起源于中国,早在周朝就已经是常见调味品。我们现在吃汉堡或者热狗时,那上面黄黄的酱汁便是黄芥末酱。它也含有异硫氰酸酯,但远没有山葵酱和辣根酱来得猛烈,比较柔和,多搞点也不会呛到呼吸困难。

 

同样都是辣,为什么辣椒辣菊花,芥末却能让你呛鼻上头?

如果完全说辣根是个完全的假冒伪劣品,它也不服因为辣根能释放的异硫氰酸酯总量与山葵差别并不大,前者为每公斤含总异硫氰酸酯量为1.9g,而后者则为2.1g。

 

不过这两者中异硫氰酸酯类型组成,确实有些许不同,例如辣根就含有山葵没有的2-苯乙基异硫氰酸酯(2-PEITC)。所以吃起来还是有些风味上的小差别,有人形容辣根更粗犷浓烈,山葵则更清新一些。但价格差异那么大,还要啥自行车呢。
 
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