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只做堂食的百年老字号安乐园,怎么撑过疫情危机? #武汉肺炎 #新型冠状病毒 #武汉疫情 #COVID19

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新冠疫情肆虐,餐饮业从业者正在遭受前所未有的极端考验。

 

春节历来被视为餐饮业的黄金销售期。

如同往年一样,年夜饭预订电话从年前一个月便开始响起,各家餐厅都早早囤满瓜果蔬菜肉,收取了定金用于食材购置,储备好临时大厨和服务员,只等着春节一战。

据中国饭店协会预测,2020年餐饮业收入有望突破5万亿元,仅春节期间将达到七千多亿元。

 

然而,新冠疫情犹如突然而至的“黑天鹅”。

除夕前夜,武汉封城,人们纷纷取消春节聚会,开始闭门不出。短短两三天,餐饮业的气氛从热火朝天骤降至冰点。

定金要用老本还,屯好的大批菜品只能贱卖 ,于是,酒店饭店变成了地摊,餐饮行业徘徊在生死存亡之间。

据恒大研究院数据,疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业冲击最大,预计2020年餐饮行业零售额在春节7天内造成5000亿元的损失。

2020年打头,餐饮业步履维艰,如何在危机中自救,成了生死大考。一家百年老店,也遭遇了暴风雪。

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在南京,有一家百年老店叫安乐园。

安乐园始建于1920年。一路上披荆斩棘,存活至今,整整历经了一百年的风风雨雨。

现如今,安乐园已经发展出了四家分店,面积合计达5000平米,员工300人左右,是南京最有名的五大清真老字号之一。

安乐园有多出名?只需去南京街上,随便找个人打听打听你就知能道,这家店已经在多少人的胃上留下了烙印。

但这种老字号店铺从不会做任何广告,用老一辈掌柜的的话来说就是:“不信这个”。

“酒香不怕巷子深”,安乐园有足够的傲气吸引客户们前来堂食,因此销售重心自然也没有放在线上外卖平台上。

日复一日,年复一年,都这么过来了。

直到这次来势汹汹的疫情,彻底打碎了这一份独属于传统餐饮人的宁静,让所有人措手不及。

在安乐园营销总监苏波(化名)眼中——

这家百年老店,像一棵伫立在山崖上的老松树,正经历着一场凛冽的暴风雪。

只做堂食的百年老字号,怎么撑过疫情危机?

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南京当地的回民朋友特别多,因此,每年安乐园年夜饭的预定时间比一般的餐厅要早得多。从十月份开始,就已经有人来预定年夜饭了。等到一月刚出头,已经全部订满了。

今年也不例外。

过年前,老顾客的电话一个接一个,从年三十到初五,六天时间里大概有500桌酒席预定,安乐园为此准备了将近600桌货源,各种蔬菜在配送中心堆得满满当当,跟座小山一样。

按照苏波的预估,今年的营业额将打破往年的记录,四家门店要灯火通明开门迎客,所有人员全部上岗,大家已经打起十二分精神等着大干一场。

但就在这份火热之中,一场巨大的危机正在悄然而至。大年三十早上,苏波查看预定菜席发现,几家老客户退订了菜席。尽管感受到了一丝丝异常,但他并没有在意,想着零星的退订是正常现象。

直到今年大年三十年夜饭,这家百年老店的生意还一切正常,大家在一片祥和中喜迎了庚子鼠年。

可就在年夜饭当晚,一些多年光顾门店的老顾客突然打电话要取消订单,原因都是肺炎疫情。

苏波隐隐约约有种不祥的预感。

随之而来的是疫情信息的刷屏,恐慌的心情一点点渗透到顾客的心中。

情况在一夜之间急转直下,大年初一上午,苏波的感觉应验了,真正的退订潮来了。

前台的电话瞬间被打爆,从十月份就开始预定的菜席有将近一半,在几个小时之内被退订,原因依然是疫情。

此时的苏波心里还算盘,有一半的菜席没退,只要能营业就能赚钱,多赚点就能少亏点。

但让他没想到的是,接下来的两天,政府向市民下达了禁止聚集的信息,而餐厅禁止堂食,彻底切断了安乐园的命脉。

没有了堂食,就没有了生意,也就没有了现金流。

所有菜席的定金全额退款,仓库里堆积着年前高价购买的菜品,巨额的房租,几百号员工的工资,各种设备的运转都在消耗着大量的水电。

一点一滴都是成本,每时每刻都在亏损,根据粗略统计,春节期间退订菜席达400多桌,成本损失共高达500万。

问题关键是,疫情什么时候是个头,这样干等下去毕竟撑不了多久。

焦虑,无奈,痛苦,苏波等管理层做过最坏的打算是:颗粒无收,关店打烊,一家百年老店就此停业。

 

这是苏波职业生涯中遭遇的重大挑战,这是安乐园的生死时刻。

只做堂食的百年老字号,怎么撑过疫情危机?

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机会总是蕴藏在危机之中,整个事情的转机竟然出现在关闭堂食之后。

苏波发现,一直被传统餐饮人忽视的外卖渠道,竟然不间断有订单进来。

他清楚地记得,自己对外卖的定位是:冷门销售渠道。

从安乐园2018年5月接入美团外卖开始,直到疫情之前,将近小两年的时间,一天最多接到五六十单外卖订单。

之前营销部曾向公司建议过加大线上,但更多人觉得酒香不怕巷子深,东西好不怕没人买,不太缺这方面顾客,因此也就没有重视过。

但他万万没想到,疫情期间,订单数量一天最少达一两百单左右,线上渠道似乎蕴藏着转机。

苗头就是机会,公司开始采取措施,将重心往线上转移,在外卖方面迅速做了三个决定:

职工安排上,人员全部投入外卖。现在大概有50多个人做外卖,是以前的3倍。

防范措施上,严格要求防护服、口罩,登记外卖小哥的各种信息,做到信息可追溯。

包装上,进行改良。疫情之前是食品袋、餐盒,相对简便。疫情爆发后,订制使用完全密闭的餐盒,但价格不变。

由于安乐园的产品亲民,一天三顿都能买到,男女老少咸宜,所以当公司将重心移至线上的时候,老字号品牌的优势体现出来了,平台给予的流量扶持,有效增加了门店的曝光。

订单量从最开始的一二百单,一点点上涨,在高峰期时一天将近500单,对小吃部门来说,每日营业额从2000直达4万,实现20倍激增,如今每天线上的营业额居然轻松超过之前线上线下的营业总额。

放在疫情之前,苏波绝不会相信线上的营业额可以达到这样的量级,而营业额的变化,促使他开始重新思考外卖渠道的价值:

 

作为一种销售渠道,外卖或许对于商家有更多意义。

在外卖平台上,一家无名小店,可以凭借精美的包装得到消费者青睐,可以凭借独特的口味找到目标客户群体,也可以通过一次退换餐,向消费者展现出负责态度。外卖是一个向更多消费者展示自己的平台。

对于中华老字号来说更是如此,餐饮实体店最缺的就是宣传,而外卖恰好是最好的宣传方式。

现如今,虽然安乐园的营业额还不能达到正常营业的量级,但苏波表示,公司库存早已全部清空,员工也正常上班,公司现金流基本正常化运转。

至此,安乐园这家百年老年,在一条幽暗的隧道总找到了光亮,从一次生死攸关的危机中挣脱了出来。

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相信这次疫情之下,很多餐饮企业,尤其是传统餐厅企业都有像安乐园一样的体会:

 

以前不重视的外卖渠道,在疫情之下发力,让企业获得了喘息的机会。

正应了那句话——击倒对手的那一拳,往往是自己不擅长的左手打出的。

幸运的是,安乐园这样的商家不会是孤例。

2月26日,国务院联防联控机制召开新闻发布会,重点介绍加大力度帮扶住宿餐饮、文体旅游等受疫情影响严重行业的复产情况。发布会提到,餐饮住宿业都在逐步复工,企业收入也有所回升。 

 

发布会当天,美团面向餐饮等生活服务业商户启动扶持复工的“春风行动”,重点从增加外卖营收和稳现金流等核心痛点帮助商户复工复产,同时在开源节流、安全保障、供应链服务等方向全面发力,用互联网平台的数字化力量,为商户提供精准有效的助力。

疫情疫情对餐饮业的打击,不是一次性的损失,可能造成持续的影响。

钟南山院士说,四月底疫情基本解除,四月之前餐厅损失是一定的,而疫情解除之后,餐饮业的回暖也需要一个过程。

我们相信,会有越来越多像安乐园这样的企业,通过积极的变革,准备好迎接春天的到来。

未来还有一段路要走,尽早面对问题、解决问题,永远比坐以待毙要有用。

唯盼疫情早日结束,希望所有餐厅能够尽快正常营业,愿我们的城市早日恢复往日那份喧闹与生机。

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